Seit über 100 Jahren gibt es Flaschenbier - genau so lange gibt es gushing!

Die ersten wissenschaftlichen Abhandlungen über die Problematik wurden

1923 verfasst.

Früher waren die Biere ungespundet, das heißt sie waren im Lagertank bei der Nachgärung und Lagerung ohne Gegendruck und hatten somit auch nur sehr wenig Kohlensäure gebunden und deshalb auch nur wenig Schaum auf dem Bier. Auch durch kurze Vertriebswege wurde es schnell getrunken. Heute wird sehr viel Wert auf den Schaum gelegt und die Flaschenbiere haben mind. 5 Gramm Kohlensäure pro Liter, Weizenbiere 7 Gramm. Großbrauereien geben

18 Monate Haltbarkeit auf ihre stabilisierten und pasteurisierten Biere.

Gushing tritt nicht gleich nach der Flaschenabfüllung auf, manchmal erst 2 bis 3 Monate später. Früher waren die Biere dann schon längst getrunken.

Durch den höheren Kohlensäuregehalt sind die Auswirkungen des gushing größer, es schäumt mehr Bier über.

Unter gushing verstehen wir das Überschäumen von Bier beim Öffnen der Flasche.

Es entsteht der Eindruck, dass zuviel Kohlensäure im Bier ist. Es ist aber eine schlagartige Entbindung der Kohlensäure an vielen kleinen, für uns unsichtbaren Teilchen im Bier. Schenken wir das Bier aus der Flasche dann in ein Glas ein, stellen wir fest, dass der Schaum nicht lange hält. Durch das Überschäumen ist schon viel Kohlensäure verlorengegangen die für die Schaumbildung und die Schaumhaltbarkeit fehlt.

Das Überschäumen und der schlechtere Schaum stehen im direkten Zusammenhang.

Wir unterscheiden zwischen primärem und sekundärem gushing.

Primäres gushing

Die Ursache liegt im Braumalz. Feuchte Witterung während der Bestockung, der Blüte oder der Ernte begünstigen die Bildung von Fusarien oder Mizellen an denen sich im Bier die Kohlensäure entbinden kann.

Diese Teilchen sind so klein das es keine Möglichkeit gibt sie aus dem Produktionsprozess zu entfernen.

Atome, die kleinsten Teilchen die wir kennen sind 0,2 bis 0,4nm groß, die Mizellen 1nm.

Leider gibt es auch noch keine zuverlässige Untersuchungsmethode mit der wir die Braugerste den Weizen oder das daraus hergestellte Malz auf gushingneigung überprüfen können.

Sekundäres gushing

Als gushingauslöser am längsten bekannt ist das Calziumoxalat. Das sind kleine

Kristalle – Mineralien die unter dem Mikroskop wie kleine Pyramiden aussehen.

An den Kanten entbindet sich die Kohlensäure und das Bier schäumt über.

Das ist in etwa vergleichbar mit dem Reiskorn das ins Kristallweißbier gegeben wird um die Kohlensäure zu reduzieren. Nur das die Wirkung der Calziumoxalatkristalle die vieler Reiskörner entspricht.

Auch Eisenjonen in 3- wertiger Form werden als gushingauslöser vermutet.

Auch oberflächenaktive Substanzen wie Tenside sollen gushing auslösen.

Tenside sind Zusatzstoffe die auch zB in Geschirrspülmitteln eingesetzt werden um die Oberflächenspannung des Wassers herabzusetzen und dadurch die Reinigungswirkung zu erhöhen.

Gegen das sekundäre gushing können wir in Grenzen etwas unternehmen.

Beim primären gushing haben wir keine Möglichkeit.

Bier und seine Rohstoffe sind Naturprodukte. 80% der Bierqualität ist durch die Rohstoffe vorgegeben, 20% liegen bei der Brauereiarbeit.

Gushingbier ist nicht gesundheitsschädlich, auch nicht die Stoffe die gushing auslösen. Gushing ist ein jahrgangsbedingtes Rohstoffproblem auf das Mälzereien und Brauereien keinen Einfluss haben.

Neuste Erkenntnisse beim durch Mizellen ausgelöstem gushing.

Mizellen sind bipolar und ballen sich zusammen. Dabei werden Mikroblasen

Kohlensäure mit eingeschlossen die sich beim Öffnen der Flasche schlagartig entbinden.

Durch erwärmen der Bierflasche auf 35°C oder durch festes Aufsetzen des Bierkastens auf den Boden lösen sich die Kohlensäurebläschen aus den Mizellen nach einer Ruhezeit von etwa einer Stunde schäumt beim Öffnen das Bier nicht mehr über.

Leider beginnt die Einlagerung der Kohlensäurebläschen dann wieder von vorne. Aber man hat in der Regel einige Wochen Zeit gewonnen bis das Bier wieder überschäumt.