Die Kaffeepflanze ist ein eigenwilliges Kind der Tropen.

Zwar gedeiht sie rund um den Erdball, allerdings nur im Äquatorgürtel, im Norden und Süden begrenzt durch die Wendekreise der Sonne. Mittlere Jahrestemperaturen von 15 bis 25°C, ausreichend Regen zur rechten Zeit und Höhenlagen von 600 – 1800 m Ü.M. sind für die qualitativ hochwertigen Arabica-Sorten ideal.

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurden ausschließlich Kaffeepflanzen mit dem botanischen Namen Coffea arabica angebaut. Doch mehr als tausend Jahre Kulturzeit – je länger je mehr auf hohen Ertrag getrimmt – hat dieser Kaffeesorte arg zugesetzt. Unzählige Schädlinge und der Kaffeerost (Hemileia vastatrix), eine gefürchtete Pilzkrankheit, vernichten immer wieder einen großen Teil der Ernte. Bei Vastatrix-Befall verlieren die Bäume die Blätter und können sogar absterben. Der schädliche Pilz ist erstmals anno 1869 in Cylon (Sri Lanka) aufgetreten. Er breitete sich epidemisch aus und vernichtete die gesamten Plantagen.

So begann eine hektische Suche nach robusteren Kaffeepflanzen. Fündig wurden weiße Farmer in Belgisch-Kongo, dem heutigen Zaire. Sie tauften die Bohnen des wild wachsenden kaffeebaums (Coffea canephora) „Robusta“, weil er sich als widerstansfähig und fruchtbar erwies. Robusta-Kaffee gedeiht in tieferen Lagen als Arabica und unter feuchteren und wärmeren Bedingungen. Die Bohnen sind kleiner und rundlicher. Sie enthalten etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica und haben einen kräftigeren Geschmack, der rauer und bitterer ist.

Von der Blüte zur Frucht

Vier bis fünf Jahre Hege und Pflege sind notwendig, bis der Kaffeebaum erstmals blüht.

Die zu kleinen Sträußchen gruppierten Blüten sitzen dicht gedrängt in den Blattachseln und verströmen einen lieblichen, an Jasmin erinnernden Duft.

Von der Blüte bis zur reifen Frucht dauert es bei Robusta-Kaffee etwa 6 Monate, bei Arabica-Sorten in höheren Lagen fast ein Jahr.

Da die Kaffeekirschen (Bohnen) eine lange Reifezeit haben, tragen die Bäume gleichzeitig Blüten und Früchte in unterschiedlichen Reifestadium, von Grün über Gelb bis zu einem leuchtenden Dunkelrot. Für hochwertigen Kaffee werden die reifen Kirschen während Wochen nach und nach von Hand gepflückt.

Eine volle Ernte kann erstmals nach 5 bis 7 Jahren erwartet werden.

Die Kaffeebohnen sind in eine harte Schale, die Pergamentschicht, eingehüllt. Darunter liegt das Silberhäutchen. In verschiedenen aufwändigen Aufbereitungs- und Arbeitsverfahren müssen Pulpe, Pergamentschicht und Silberhäutchen entfernt werden, bevor man Rohkaffee zum Rösten erhält.

Rösten entfaltet das Aroma

Rohkaffee ist geruchlos. Erst beim Rösten entfaltet sich das typische, verführerische Aroma. Der Röstprozess erfordert viel Erfahrung und ist deshalb meist ein gut gehütetes Geheimnis.

Beim Rösten karamellisiert der in der Bohne enthaltene Zucker, welcher der Bohne die typische kaffeebraune Farbe gibt.

Hell geröstete Bohnen haben eine matte Oberfläche und sind säurehaltiger als dunkle bis fast schwarze Kaffeebohnen, die vor allem für Espresso verwendet werden. Bei längerer Röstung und somit dunklerer Farbe scheidet die Bohnen aromatische Öle aus, die an der Oberfläche abgelagert werden und ihr einen feinen Glanz geben.

Kaffeegenuss in Varianten

Die einen trinken Kaffee wegen seiner anregenden, stimulierenden Wirkung – den anderen raubt er den Schlaf. Dafür verantwortlich ist das in der Kaffeebohne enthaltene Koffein, ein pflanzlicher Wirkstoff (Alkaloid).

Der Koffeingehalt variiert je nach Kaffeesorte. Robusta-Sorten enthalten 1,4% bis 3% Koffein; Arabica-Sorten enthalten lediglich 0,8% bis 1,8%. Das Koffein ist auch zu etwa einen Drittel für den bitteren Geschmack des Kaffees verantwortlich.

Bei mäßigem Konsum regt das Koffein das Nervensystem positiv an und beschleunigt die Herztätigkeit, den Stoffwechsel und die Atmung. Der Blutdruck und die Körpertemperatur steigen. Da es auch zu einer leichten Erweiterung der Blutgefäße im Gehirn kommt, hilft in manchen Fällen ein Espresso gegen Kopfschmerzen.

(Quelle: Kaffee – Geschichte Anbau Veredelung Rezepte von Lucas Rosenblatt, Judith Meyer, Edith Beckmann FONA – helvetas-)